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果蔬脆片加工行業近年來發展迅速，制作工藝也不斷跟著消費者的需求不斷創新和完善。果蔬脆片的工藝會直接影響到食品的口感，所以果蔬脆片加工過程中脫水脫油干燥是非常重要的一步，若是脫水干燥工藝處理不當會直接影響產品脆度，從而影響產品質量，那也不會受到消費者的喜愛。
脫水脫油的工作原理：
水在常壓下的沸點是100℃，因而在常壓下油炸溫度必需要遠遠大于100℃，最高溫度是160℃，才能順利將食材內部的水分脫出，而油溫采用傳統的加熱方法，如爐火和電爐絲加熱，所以油的溫度不但難以控制，而且也也會導致油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內部中心區域因為溫度不夠還在夾生狀況，因為受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養價值，還使得外表面聚集許多有害物質。而低溫油炸的水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而下降。是處于一個負壓狀態，真空度為700mmHg時，水的沸點是40℃，此時利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超越100℃，食材中的水分受熱就可以順利蒸發出去。這樣可以很好的保持食物原有的色澤和香味。
這種脫水脫油的干燥工藝生產出的果蔬脆片不僅色澤鮮美，養分豐厚，并且吃起來也脆脆的。 果蔬脆片加工的脫水枯燥工藝是在一種高度負壓的真空狀態下進行的油炸干燥，將果蔬切成薄薄的片狀，在真空低溫條件下利用低壓狀態將食品中的水分汽化，同時溫度下降，使其能在短時間內迅速脫水脫油，實現在較低溫度條件下對食物進行油炸。這樣生產出來的果蔬脆片顏色不會因為氧化作用而變色，品質也會很好
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